Das Gericht, in dem alle Aromen perfekt ausbalanciert sind : das blaue Basilikum , die süßen Pinienkerne , der würzige Knoblauch und die cremigen und herzhaften Käsesorten .
Entdecken Sie das Rezept von Enrica Monzani, der Autorin von Liguria in Cucina – Die Aromen Liguriens
Zutaten für 2-3 Personen
- 50 g Basilikumblätter (ca. 2 Bund)
- 20 g Pinienkerne
- 40 g geriebener Parmigiano Reggiano (24 Monate)
- 15 g geriebener sardischer Pecorino-Käse (Fiore Sardo) oder, falls nicht verfügbar, Parmigiano Reggiano
- 1 Knoblauchzehe (vorzugsweise Vessalico-Knoblauch)
- 3 g grobes Salz (feines Salz, wenn Sie das Pesto mit dem Mixer zubereiten)
- 60-80 ml EVO-Öl (besser „Riviera Ligure“) DOP)
Vorgehensweise - Im Mörser
Das Basilikum vorsichtig in kaltem Wasser waschen und zum Trocknen auf einem Tuch auslegen. Die Blätter müssen sehr trocken sein, bevor sie im Mörser verarbeitet werden können. Den gesamten Stiel von den Blättern entfernen (er ist bitter und wässrig).
Eine kleine Knoblauchzehe in den Mörser geben. ⅓ der Pinienkerne hinzufügen und zu einer Creme zerstoßen. Den zerstoßenen Knoblauch aus dem Mörser nehmen und beiseitestellen; er wird später hinzugefügt. Die restlichen Pinienkerne in den Mörser geben und zu einer Creme zerstoßen.
Geben Sie 2/3 der Basilikumblätter hinzu, bis der Mörser voll ist, und geben Sie eine Prise grobes Salz hinzu. Das grobe Salz ist wichtig, da es wie ein Mahlwerk wirkt und Ihnen ermöglicht, die Basilikumblätter mit dem Stößel zu zerkleinern. Beginnen Sie mit dem „Stampfen“, indem Sie den Stößel an den Wänden des Mörsers drehen. Die Basilikumblätter müssen „zerkleinert“ werden, damit sie die in den inneren Adern enthaltenen ätherischen Öle freisetzen. Verarbeiten Sie die Blätter, bis eine glatte Creme entsteht. Fügen Sie die restlichen Blätter und noch ein paar Körner grobes Salz hinzu und verrühren Sie alles erneut.
Sobald die letzten Basilikumblätter vermengt sind, den gehackten Knoblauch und die Pinienkerne hinzufügen, die Sie beiseite gelegt haben. Nach und nach hinzufügen und nach Geschmack anpassen.
Dann den Käse dazugeben. Vermischen und abschmecken. Anpassen
bei Bedarf salzen.
Zum Schluss das Öl hinzufügen, vorsichtig mit einem Löffel verrühren und darauf achten, dass es nicht emulgiert.
Sobald das Pesto fertig ist, bewahren Sie es in einem Glas unter einer dünnen Ölschicht auf, damit es nicht oxidiert. Bevor Sie es zum Anmachen von Pasta verwenden, verdünnen Sie es unter kräftigem Rühren mit ein paar Esslöffeln heißem Nudelwasser. So erhalten Sie die perfekte Cremigkeit.
Vorgehensweise - Mit dem Mixer
Wenn Sie nicht genug Zeit haben
(oder Sie haben einfach keinen Marmormörser zur Verfügung), können Sie Pesto durchaus auch mit
den Mixer. Hier sind einige Tipps, die Sie beachten sollten, insbesondere um zu verhindern, dass das Pesto oxidiert:
- vor der Zubereitung Mixbehälter und Messer in den Gefrierschrank legen, damit sie schön kalt werden;
- Verwenden Sie den Mixer nur in unregelmäßigen Abständen, um eine Hitzeentwicklung der Klingen zu vermeiden .
- vorzugsweise einen Stabmixer verwenden ;
- Stellen Sie das Öl eine Stunde vor der Zubereitung des Pestos in den Kühlschrank .
Die Zutaten sind die gleichen. Der einzige Unterschied ist das Salz, das fein und nicht grob sein muss. Ich empfehle jedoch dringend, die Menge zu verdoppeln oder zu verdreifachen, um die Zubereitung zu vereinfachen (das übrig gebliebene Pesto kann einige Monate eingefroren werden).
Stattdessen ist es wichtig, die Reihenfolge der Zutaten zu variieren. Zuerst Knoblauch, Pinienkerne und die Hälfte des Öls hinzufügen. Mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Dann nach und nach die Basilikumblätter hinzufügen (zwischendurch mixen). Sobald das Basilikum fertig ist, den Käse hinzufügen und mixen. Anschließend das restliche Öl hinzufügen, dabei mit einem Löffel verrühren, damit es nicht emulgiert. Zum Schluss das Salz hinzufügen (fein, nicht grob).
Auch hier gilt: Bevor Sie die Pasta anmachen, verdünnen Sie das Pesto unter kräftigem Rühren mit ein paar Löffeln heißem Nudelwasser.