Scopri la tradizione con il nuovo libro "Veneto in Cucina, The favours of Veneto" di Sime Books
Questa ricetta è una tra le protagoniste di "Veneto in Cucina", il nuovo volume edito da Sime Books, un viaggio illustrato e gustoso tra le ricette più autentiche e le storie culinarie del Veneto.
Quando i piselli furono portati per la prima volta a Venezia durante il Rinascimento, erano rari e speciali in ogni senso. Il risotto risi e bisi veniva servito al Doge ogni anno il 25 aprile, giorno della festa di Venezia, La Festa di San Marco. Divenne un piatto molto importante per tutti i veneziani, ma si può trovare anche nella terraferma, a Vicenza.
Questa ricetta mi è stata fornita da Eugenio Oro, un amico e chef. Di talento eccezionale, Eugenio ha un tocco magico ed unico in cucina.
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso, Vialone Nano o Carnaroli
1 kg di piselli in baccello
70 g di pancetta, tagliata a dadini sottili
1 cipolla tritata
2 cucchiai di prezzemolo, tritato finemente
160 g di Grana Padano, più extra per servire
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
4 cucchiai di burro
sale
pepe nero macinato al momento
Procedimento
Sgranare i piselli e conservare i baccelli.
Mettere i baccelli in una casseruola con acqua leggermente salata, 1,5 litri d’acqua per ottenere un brodo.
Portare a ebollizione a fuoco alto, ridurre il calore a medio e far sobbollire; dopo 30 minuti, filtrare i baccelli e riservare il brodo per il risotto.
In una grande pentola a fondo piatto, unire le cipolle, l’olio e 2 cucchiai di burro.
Quando le cipolle sono morbide, aggiungere la pancetta.
Dopo un minuto, aggiungere i piselli e cuocere fino a quando non saranno teneri, usando altra acqua se necessario.
Aumentare la fiamma al massimo e far ridurre il liquido rimanente.
Aggiungere il riso, facendo tostare i chicchi per 3 minuti e mescolare bene.
Continuare ad aggiungere lentamente il brodo finché non viene assorbito, mescolando spesso per evitare che il riso si attacchi al fondo della padella.
Dopo 17 minuti togliere il riso dal fuoco e regolarlo di sale e pepe, aggiungere il burro, il prezzemolo e il Grana fatelo riposare uno o due minuti. Servitelo molto all’onda (inclinando la pentola in avanti e muovendola velocemente avanti e indietro il riso forma un’onda).
